채식에 대한 관심이 높아지고 있다. 종교적 전통이 채식하는 가장 큰 이유였지만 최근에는 환경적이고 윤리적인 이유로 육식 대신 채식을 선택하는 사람들이 많다. 특히 육류의 대량소비를 위한 대규모 공장형 축산은 공기와 수질을 오염시키고 토양을 악화시키며 생물학적 다양성을 파괴한다는 점에서 채식은 우리의 지구를 위한 더 나은 선택이기도 하다. 

그러나 고기반찬에 익숙한 사람들에게 채식 메뉴는 여간해서는 부실하게 느껴지기 마련이다. 이번 생명밥상은 자연에서 난 채소와 과일, 곡물로 풍성한 채식 밥상 차리기를 소개한다. 시금치와 생표고버섯을 이용해 만든 시금치 크림 리소토(risotto, 이탈리아식 볶음밥)와 이스트를 넣지 않고 만드는 감귤 머핀(muffin, 과일 등이 들어 있는 컵 모양의 빵)이 그것이다. 

맛도 좋고 건강에도 좋은 시금치 크림 리소토를 만들기 위해서는 먼저 안동교구 온혜분회에서 유기농으로 생산한 5가지 종류의 곡물을 씻어 물에 불린다. 시금치는 믹서(mixer, 음식 혼합기)에 갈고 생표고버섯은 얇게 잘라 준다. 시금치와 생표고버섯 역시 우리농에서 구할 수 있다. 청주교구 정원에서 무농약으로 기른 시금치와 안동교구 김병규 농민이 일체의 화학약품 없이 기른 생표고버섯이 마련돼 있다. 이렇게 재료 준비가 끝나면 바닥이 두꺼운 냄비에 현미유를 두르고 다진 마늘과 불린 잡곡을 넣어 볶아 준다. 마지막으로 유기 축산원유와 국산 우유로 만든 양송이크림 수프와 우유를 넣고 보통 불에서 15분가량 끓여 주면 완성이다. 

감귤 머핀에서 역시 가장 중요한 재료는 귤이다. 제주교구 생드르분회가 유기농으로 생산해 껍질째 먹을 수 있는 감귤을 추천한다. 먼저 귤 5개를 껍질째 믹서에 갈아 즙만 걸러 설탕과 1:1 비율로 끓여 귤 청을 만든다. 귤 청이 완성되면 설탕과 통밀가루, 귤껍질을 잘게 썰어 반죽한 후 머핀 틀에 귤 조각과 함께 반죽을 넣어 오븐에 20분가량 구우면 된다. 머핀 반죽에는 버터와 유정란을 섞기도 하지만 이를 생략해 비건(vegan, 우유·달걀도 먹지 않는 엄격한 채식주의자)용 감귤 머핀을 완성해 보는 것은 어떨까?   

요리 이민숙(로사리아·서울 월계동본당)

‘영재를 만드는 밥상’(blog.naver.com/tamwood) 블로그 운영자