“맛은 정직합니다.”

경기도 시흥시 대야동 ‘팰리스 부페’ 김동찬(베네딕토·47·인천교구 은행동본당) 대표의 경영 철학이 이 짧은 말 속에 응축돼 있다.

대학에서 호텔경영학을 전공하고 일류 호텔 요리사(쉐프)로 실력을 인정 받던 김동찬 대표는 20년 전 독립했다. 자신만의 사업을 해보고 싶어서였다. 나이에 비해 오랜 기간 식당을 운영하면서 산전수전 경험을 쌓은 후 5년 전 시흥시 대야동에 ‘팰리스 부페’를 개업해 지역과 은행동본당에서는 나름 유명인사로 자리잡았다.

김 대표는 상근 직원 14명을 포함 40~50명의 직원을 거느린 경영자로 자신의 영역을 구축했지만 “젊은 시절 요리사로 일할 때가 행복했다”고 말한다. 그만큼 관리자로서의 어려움을 드러내면서도 음식 맛에 있어서만큼은 누구에게도 뒤지지 않는다는 자신감의 표현이다.

‘팰리스 부페’는 특정의 소수 메뉴만을 다루는 식당이 아니라 대규모 손님에게 다양한 종류의 음식을 제공하는 뷔페다. 그러나 대중의 평균적인 입맛에 맞춘 메뉴를 내놓는 일반적인 뷔페와는 다르다. 단적인 예가 물회다.

김 대표는 “물회는 회 전문점에 가야 맛볼 수 있는 음식인데 뷔페에서 물회를 메뉴로 선보이는 곳은 전국에서 ‘팰리스 부페’가 거의 유일하리라 본다”고 밝혔다.

물회 외에도 홍어찜이나 단호박 고로케처럼 손이 많이 가기 때문에 웬만한 뷔페에서는 엄두를 못내는 메뉴가 ‘팰리스 부페’만의 상징이라고 강조했다.

김 대표는 “신선도가 떨어지는 식재료는 유능한 요리사를 삼류로 만든다”는 확고한 신념에 따라 물회 재료는 포항에서 직접 구해오고 홍어찜도 고향의 맛을 온전히 담기 위해 최상품 홍어를 충분히 삭혀서 만든다. 단호박 고로케도 기계의 도움을 빌리지 않고 까다로운 수작업을 거친다.

수익 면에서는 재료비와 인건비가 많이 들어 손해지만 맛은 정직하다는 경영 철학이 오늘의 ‘팰리스 부페’를 존재하게 했기에 음식 수나 양이 아니라 맛에 초점을 맞추고 있다.

김 대표는 식당 운영에 있어 가톨릭 신앙인이라는 정체성도 늘 기억한다. 직원들의 급여나 처우에 조금만 소홀해도 곧 음식 맛에 반영되고 음식 맛은 손님들의 반응으로 그대로 드러나므로 직원들을 내 가족처럼 대하는 것은 기본이다.

뿐만 아니라 본당 연령회 어르신들을 매해 초청해 식사를 대접하고 어버이날이나 본당 대행사에 정기적으로 음식 후원을 하고 있으며 본당 청소년 캠프에 동참해 학생들에게 손수 고기를 구워주기도 한다.

김 대표는 주말에 손님이 몰려 쉴 새 없이 바쁜 와중에도 근무 시간을 조절해 가면서 주일미사는 꼭 봉헌한다. 사업의 성공도 하느님의 축복이라 믿기 때문이다.

※문의 031-314-8778 팰리스 부페